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メニュー表の作成において重要なポイント~飲食店繁盛の黄金ルール 主力メニューをどうするか~

メニュー表の作成において重要なポイント~飲食店繁盛の黄金ルール 主力メニューをどうするか~

効果的なメニュー表を作成するために主力メニューをどうするか

▶はじめに

前提として、飲食店(居酒屋 イタリアン カフェ フレンチ 洋食 焼き鳥

日本料理 ラーメン屋など)のメニューを想定しています。

 

メニュー表作成にとって最重要ともいえる、

主力メニュー(ウリメニュー)について説明します。

▶主力メニューの作成において重要なポイント

【ウリのメニューをどうするか】

メニュー表を作成するにあたって、最も重要な事の一つ、ウリメニューをどうするのか。

どうするのか、というのは、何をウリメニューに選ぶのかだけでなく、

少しウリメニューをより魅力的に改造できないかという点がより重要です。

ウリメニューについての様々な見解を記載してきます。

 

飲食店繁盛の黄金ルール:

強力なウリメニューがあるか

これはざまざまな書籍でも言われていますが、

実際に繁盛店を見てみてもほぼ間違いないです。

しかしただ強烈なウリメニューがあるだけではありません。

さらに言えることがあります。

 

①主力ウリ商品関連のレパートリーが豊富 もしくは

トッピングや選べるタレなど豊富などの選択肢があること

②主力商品だけでなく 準主力商品も数種類あり、そちらもかなり魅力があること

このあたりも重要な要素であると言えます。

 

お店には当然主力メニューあると思いますが、

このあたりを踏まえて何か改造できないか検討するといいでしょう。

 

クックパッドを見て日々レシピを研究しているお店もあります。

絶え間ない努力をウリメニューの開発に集中させるのは、賢明な判断だと言えます。

▶主力メニューの作成において重要なポイント

【商圏と専門性について】飲食店の売り上げUPのセオリーについて。

飲食店だけに限りませんが

商圏

あなたが商売をしている商圏が人口が多いか少ないか?

 

多ければ競合も多いはずなので

専門性を高めて競争に勝つ

専門性を高めても、人口が多いので、客数は確保できる。

 

少なければ

誰もが好むものをできるだけ取り入れて

幅広い客層を取り込めるようにする。

 

ざっくり言えば、この点は基本として重要なポイントです。

具体的に、例をあげると

 

大阪の布施駅徒歩10分のところにあるお店であれば

幅広い年齢層に受け入れられるランチメニューを取り入れるとか

 

心斎橋徒歩5分のところにあるお店であれば

仕入れ材料の質をもっと高めるなど

 

ターゲットを広げるのか

ターゲットを絞るのか

そこの意思決定一つで大きく売り上げは変わります。

 

また、衝動客を狙わない目的客の立地なのか

衝動客狙いの立地なのかによっても、取るべき戦略は変わってきます。

 

最後に

商圏を考える際には、人通りではなく商圏内の見込み客の量で考えるようにしましょう。

ただ人が多いというだけで判断するのは危険です。

▶主力メニューの作成において重要なポイント

【奇抜なものはいらない】

繁盛店コンサルタントが口をそろえて言うのは

奇をてらった料理は不要という事です。

オーソドックスなメニューを少しいじって差別化することが重要です

(よく知られた料理や 想像しやすい味がベース)

例)10種の野菜の入ったカレー

 

またウリメニューの開発は

・味付けを磨き上げる

・良い食材かコスパの良い食材

例)グルメ食材を使用する(トリュフとフォアグラのリゾット)

 

のいづれかだとも言われます。

▶主力メニューの作成において重要なポイント

【オーソドックスなメニューを奇抜化する】

ここでは最後にもう一点ウリメニューの開発について述べます。

それは

味以外の価値を見出している

という点です。

 

そしてその価値を奇抜なくらい目立たせることです。

先ほどの説明と矛盾するように思われるかもしれませんが

メニュー自体はよくあるものがベースで

その見せ方やちょっとした工夫を奇抜にするというイメージです。

 

5感に訴えるもの

は黄金ルールですが、さらに情報などを加えて

5感+情報+逆転調理法のいづれかを加えて売るというのが王道です。

それぞれについて具体的にどんなものがあるのか説明していきます。

 

まず5感について言うと

●目:見た目

・バカでかい料理(焼肉:はみ出るカルビ)

・形状にインパクトのある料理(鶏むね肉のスティックから揚げ)

・ありえない食器を使用する

(大根おろしのおろし金と特大大根を提供するうどん屋)

(さぬきやのカレーうどんの器)

・目の前で仕上げる(食後の葛切をお客様の前で仕上げる)

・非常識な薄切り(薄く切った上質な肉)

・海苔などを添えて色味で彩りを多彩にする

 

●耳:音

(その場でバナーで炙る 鉄板出の演出は効果絶大ともいわれます)

(祇園 お祭りサラダというメニューは運ぶ際に音でお祭り感を演出します)

 

●鼻:匂い

 

●口:食感

 

●手:触れた感じ

 

他に情報があります

 

●情報:こだわり

(〇日熟成させた)

 

さらに、逆転の発想で魅せる手法もあります。

●逆転調理法:

・暖かいものを冷たく(冷たい茶碗蒸し)

・煮ないで焦がすなどありえない調理法(赤福の串揚げ)

・ありえない組み合わせ(アボカドの自家製ラー油かけ)

・複数の食べ方を提案する(むいた殻はあとで揚げるなど)

 

アイデアをどうやって考えるかが難しいところですが

メニューの絵をかいて

5感・情報・逆転発想と書いてアイデア足していく

単純ですがそれでも十分にアイデアは出せます。

 

また、全体的に言えることですが

写メ率を上げる努力をしましょう。

写メしてもらえば拡散する可能性がアップします。

新しいアイデアがつい写メしたくなるほどの魅力があるか

チェックしてみましょう。

 

以上の説明はどれも切り口は違いますが

よく言われているセオリーです。

自分のお店のウリメニューを強化する際にどれが一番適しているか考えてみましょう。

 

余談ですが

この発想は別にウリメニューだけに限たことではありません

例えば、あるお店のランチメニューで

粕汁のお椀をかなり大きくしてボリューム感を出して好評である事例もあります。

普通にランチセットが出てくるよりも

見栄えもしますし、満腹感を感じるくらい一杯食べたいサラリーマン

などにとっては好印象でしょう。

大掛かりな改造ではなくても、ちょっとした工夫でメニューの印象はだいぶ変わります。

▶主力メニューの作成において重要なポイント

【作り手の魂が感じられるか】

最後に

当たり前ですが

作り手の魂が感じられるかは重要です

添えられた野菜ひとつでも、適当な感じが伝わると

選ばれるお店にはなれません。

 

食べた瞬間に

なんだこれは・・・どうやって味付けしているんだろう

かなり悩んんだろうな

など、魂を感じられると

そのお店を忘れることはないでしょう。

▶【最後に】

メニュー表の作成において

たくさんの工夫できるポイントがあるとこが分かります。

日々の売り上げを大きく左右しますので

じっくりと考えて、より魅力的なメニュー表を作成しましょう。

 

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