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飲食店PL(損益計算書)の分析重要ポイント(ここだけは押さえたい)

飲食店PL(損益計算書)の分析重要ポイント(ここだけは押さえたい)

ここでは飲食店のPL(損益計算書)の分析の重要ポイントについて簡潔にまとめています

▶飲食店のPL(損益計算書)の見方、分析重要ポイント

飲食店のPLの見方について説明します。

まず、基本的なところで言えば

大きな部分からチェックして、少しづつ掘り下げることが重要です

いきなり細かいところばかり見ても

うまく現状を把握・分析できません。

 

まずは

良いのか悪いのか

良い方向へ向かっているのか

悪い方向へ向かっているのか

 

そして

売上→営業利益→原価率→人件費→販管費 の順に予実差異を確認しましょう。

当月と累計の両面でチェックし、昨年対比も確認しましょう。

重ねていくと分析力が養われます。

▶PL(損益計算書)を見ることで売上アップに繋げられるのか?

基本的に数字を見て売上が上がるのか

というと

データ分析によって、効率的な部分がわかれば

そこに集中することができますので

売り上げアップにつなげることはできます。

 

ただし、それは財務分析というより

顧客、売上げ分析になるので

PLの財務分析では難しいかもしれません。

 

それよりも

現状把握や原因把握が数字ではっきりと把握できるため

対策が立てやすい

その結果売り上げアップに貢献することはあるでしょう。

 

変な例えですが

なんとなく体がだるい、だけでは

対策が立てようがないですが

お腹の、ここの部分がなんとなく重苦しい、とわかれば

近所の評判の良い胃腸科で見てもらえば、改善するかもしれません。

現状と原因が数字で把握できていることはそういった意味で重要です。

 

また、よい変化、悪い変化の予兆などもわかります。

原価率が変に上昇していれば

廃棄ロスとオーバーポーション⇒適切な発注作業とレシピの遵守

の対策を取れるかもしれません。

 

また、数字があればシミュレーションも可能です。

在庫過剰を削減したら利益が3ヶ月後にはどう変わるか

もっとも現実的に可能だと思われるのであれば

大量発注で安く仕入れ→倉庫閉鎖・大量発注やめる

等で削減可能かもしれません。

 

他にも

アルバイトの人件費 1割削減したらどうなるか

をシミュレーションして

シフトの組み方を変えることで、収益アップが実現できるかもしれません。

ただ、余談ですが、アルバイトの人件費は

モチベーションの問題もあるので注意が必要です。

また、

そうそうに切り上げさせるのではなくチラシまきなどで売り上げ上げる努力を

してもいかもしれません。

 

シミュレーションはエクセルで作成し、

例えば、売上げをいじれば、他の数字も自動的に

計算されるように、関数を入れておけば、

シミュレーションは非常にやり易くなります。

飲食店に限ったことではないですが

損益計算書のシミュレーションは実行すべきでしょう。

 

そうすれば、今回新しい施策で売り上げを毎月1.2倍にする計画であれば

その表の以後の売上を1.2倍にすれば他の数字も変更されます。

仮に1.3倍になれば・・・

失敗して1.1倍だったら、なども把握できます。

 

同じように、各商品の売価調整のシミュレーターも

用意するといいでしょう。

売価を変更すれば、売上や利益がどれくらい変わるか。

売価を下げた場合、どれくらいの数量が売れれば、現状と利益が同じになるのか

売価を上げた場合、少なくともどれくらい売らなければ、利益が増えないのか

このような事も、数字を入れれば勝手に計算してくれるようにしておけば

価格を下げても、こんなにたくさん売るのは難しそうだ、

つまりこれくらい価格を下げても利益は減るだけだな・・・

など、様々な想像が出来ます。

 

月次の試算表を作成しているのであれば

次のステップとして、日時集計もやってみましょう。

私の前職の職場でも日時報告がありましたが、

スタッフ全員が数字を意識する様になりました。

効果は十分にあるでしょう。

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